En esas reflexiones estoy cuando me sobrevienen unas ganas inapelables de
tomarme un buen caldo. En días así, una taza caliente de lo que
sea. Pero de caldo una olla entera, no para entrar en calor, más bien para no
salir de él.
Entonces enfilo Espíritu Santo porque es donde encuentro el ave. El tren
no, el pájaro. Quién sabe cuántos pollos, gallinas, codornices, pavos, perdices
y demás alados entran y salen por las puertas de la Pollería Herrero. Desde 1923, sirven a cientos de establecimientos de la ciudad. Miles
de restaurantes de toda la Comunidad de Madrid cocinan sus productos y casas de
todos los barrios y condiciones sumergen su género en agua de grandes ollas.
Estos Herrero son ya los nietos del fundador, Alejandro Herrero Mardomingo.
José Ramón y Luis cantan mientras trabajan, sonríen cuando sus
manos deshuesan pollos y sirven hígado al peso. Dominan el espacio. Con la punta del cuchillo apartan los desperdicios tras
un corte seco y, con el balanceo de un vals, hacen volar los restos al centro
del cubo sin mirarlo. Entonces la faca vuelve a caer sobre la madera. El golpe de gracia. “Esto está hecho”.
Son rápidos, más de lo que a una le gustaría. Cuando entré en la tienda
eran seis las personas a por atender. Seis cocinas, seis recetas, seis gustos.
Seis preguntas, seis bromas, seis miradas. Seis minutos.
Los clientes son amigos, familias enteras entrelazadas en las que las
nuevas generaciones siguen creyendo en este estilo de relación comercial basada
en el largo plazo, en la honradez y el respeto mutuo.
Cuando llega mi turno, me encuentran embelesada mirando. Mientras oía las
conversaciones, de fondo, he estado observando la sencillez del suelo y de las
vitrinas, la puerta, los cristales. Una luz entre blanca y violeta de
carnicería que muestra sin remilgos lo que hay. La puerta del almacén abierta,
dejando a la vista un señor menudo que, sentado en un taburete, trocea pieza a
pieza la entrega de la tarde.
Ya con la compra en la mano cojo la Corredera Baja, donde lo tradicional se
mezcla con lo alternativo. Conviven colmados con espacios de co-working,
barberos de sillón con take-aways. Modas con estilo. Sabios con sabioncillos.
Todos se encogen ante la ventisca y el agua. Yo me hago grande como quién
tiene un secreto y pienso: qué bien os
sentaría este caldo, vecinos!
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Mi “Fond de cuisine”, o lo que es lo mismo, Mi Caldo
Un cuarto de pollo
Huesos de un pollo (el que me dio Luis, qué se yo de que
parte, he intuido algo pero mejor no mirar mucho, casi toda la osamenta, creo.)
Un cuarto de gallina
Una cucharadita de extracto de buey (Ojo con pasarse, le da mucho
sabor)
Dos cubitos de avecrem
Dos ramitas de apio
Dos puerros (si os gusta que tenga sabor, éstos le dan
bastante)
Una cebolla
Un par de zanahorias medianas
Un nabo (sabor)
Dos hojitas de laurel
Agua (Obviously)
Sal (añadir al final)
2- 3 horas al fuego, haciendo
chup chup, lentamente, con cariño, casi una infusión. Ya sabéis, lo bueno se
hace esperar, pero lo sencillo está al alcance de todos.
